Fiche technique de fabrication N°6574
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,995 €
Prix de revient TTC Total :
39,962€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 830,321 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Cabillaud | ||||
| Filets de cabillaud | kg | 1,200 | 16,089 | 19,307 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,530 | 2,120 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,690 | 0,003 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 4,665 | 0,233 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,795 | 0,119 |
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,416 | 0,683 |
| Chips | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 0,990 | 0,000 |
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,500 | 16,115 | 0,000 |
| Sauce Tartare revisitée | ||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,200 | 4,665 | 0,933 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,323 | 0,166 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Gingembre | kg | 0,020 | 7,332 | 0,147 |
| Piments oiseaux | boite | 0,005 | 3,112 | 0,016 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,002 | 0,301 |
| Crème de petits pois | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 1,604 | 0,401 |
| Crème UHT 15% | L | 0,080 | 2,237 | 0,179 |
| Finition | ||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 1,604 | 0,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cabillaud Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne. Réaliser une anglaise et paner. Fire à l'envoi. |
00:15:00 |
00:10:00 |
| 2 | Chips Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf. Pocher puis frire à 180°c au moment, saler |
00:15:00 |
00:15:00 |
| 3 | Tartare revisitée Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter le gingembre haché, le basilic haché, des zestes de citron vert et un peu de piment oiseau. |
00:15:00 |
|
| 4 | Crème de petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise, mixer et crèmer, réserver à 63°C |
00:15:00 |
|
| 5 | Finition, dressage Faire un trait de crème de petits pois en fond d'assiette et disposer les éléments frits et quelques petits pois en décor. |
00:05:00 |