panna cotta à la vanille et agrumes infusés au basilic

 

Fiche technique de fabrication N°6572

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 44,539 €
Prix de revient TTC Total : 2 226,955€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 394,721 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
gelée aux agrumes
Pamplemousses Pièce 16,667 1,361 22,683
Oranges (pièce) Pièce 16,667 2,743 45,717
Citrons (kg) kg 2,000 1,688 3,376
Sucre en poudre kg 0,417 0,845 0,352
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,333 0,365 3,045
panna cotta
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 41,667 0,365 0,000
Crème liquide l 4,167 2,679 0,000
Sucre en poudre kg 0,292 0,845 0,000
Vanille gousses Pièce 25,000 82,750 0,000
Cardamone kg 0,008 7,480 0,000
agrumes infusés
Eau L 0,042 1,223 0,051
kumquat kg 0,833 8,440 7,033
Oranges (pièce) Pièce 8,333 2,743 22,858
Pamplemousses Pièce 8,333 1,361 11,342
Clémentine kg 0,583 1,983 1,157
Basilic Botte 8,333 1,583 13,192
Sucre en poudre kg 0,833 0,845 0,704
  Progression Réa. Sur.
1

Gélée agrumes

Presser les agrumes

Porter a ébulition le jus, ajouter le sucre

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, et ajouter dans le jus d'agrumes

Verser dans les moules et réfrigiré dans les moules pendant 15 minutes. 

2

Panna cotta

 

Faire rammollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide

porter a ébulition le lait, la crème, le sucre, la vanille et ajouter les feuilles de gélatine

Laisser infuser 20 minutes

Passer au chinois

Verser dans les moules une fois froid

Réfrégiré 1h

 

3

Agrumes infusés

Mettre les kumquats dans une casserole et couvrir d'eau à hauteur, faire cuire 5 minutes 

Eplucher oranges pamplemousses clémentines et les segmenter

Reservé les jus dans un cul de poule

Ajouter les segments d'agrumes au kumquats

ajouter basilic avec les fruits 

Porter a ébulition le sucre, l'eau et le jus des agrumes 

Verser sur les fruits et laisser infuser jusqu'à complet refroidissements

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation