filet de rouget barbet, mini ratatouille en raviole, espuma de safran , tuile parmesan sésame

 

Fiche technique de fabrication N°6568

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,140 €
Prix de revient TTC Total : 656,983€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 236,867 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
filet de rouget
Rougets barbet 200 g piéces 25,000 20,984 524,600
Huile d'olives l 0,500 5,451 2,726
rarivoles
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,726
Pâte Won Ton Poche 2,500 1,456 0,000
Ail kg 0,025 4,853 0,000
Aubergines kg 1,000 1,414 0,000
Poivron trois couleurs piece 15,000 3,555 0,000
Courgettes kg 1,000 1,477 0,000
Basilic Botte 5,000 1,583 0,000
Pignons de pins kg 0,500 31,460 0,000
espuma
Crème liquide l 0,750 2,679 2,009
Safran filament des Ajoncs g 0,025 54,032 1,351
Agar-agar sachet 5,000 3,581 17,905
Fumet de poisson (PAI) litre 0,750 1,648 1,236
cartouche gaz pour siphon boite de 12 0,625 1,055 0,659
tuile
Oeufs (blancs) Pièce 5,000 3,429 17,145
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Graines de sésame kg 0,050 7,013 0,351
fumet
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Poireaux kg 0,400 1,561 0,624
Thym Botte 0,625 1,002 0,626
  Progression Réa. Sur.
1

Filets de rougets: 

 

Ecailler, habiller et fileter les rougets. Réserver (Conserver les arrêtes pour le fumet) 

snacker à la salamandre 

2

Mini ratatouille en raviole 

Laver, eplucher et tailler les légumes en fine brunoise 

Sauter les légumes à l'huile d'olive et ajouter les pignons de pin 

Assaisonner - refroidir 

Monter les ravioles 

Réserver au froid 

Cuire 3 minutes au four vapeur 

 

3

Espuma de safran 

Réaliser un fumet de poisson 

Porter à ébullition la crème, infuser le safran, réserver au frais

Mélanger le fumet et la crème au safran, porter à frémissement et ajouter l'agar-agar

Filtrer et mettre en siphon

réserver au chaud  

 

4

Tuile parmesan - sésame 

Réaliser un beurre pommade 

Incorporer la farine et le parmesan en 2 temps 

Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène 

Ajouter le blanc d'oeuf et le sésame. 

Préchauffer le four à 180°C

Plaquer, cuire pendant 7 à 8 minutes 

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