Fiche technique de fabrication N°6567
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,582 €
Prix de revient TTC Total :
879,113€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 847,831 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Viande | ||||
| Souris d'agneau | kg | 50,000 | 15,298 | 764,900 |
| Fond brun | Boite | 0,375 | 9,264 | 3,474 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,319 | 0,660 |
| Poireaux | kg | 0,938 | 2,110 | 1,978 |
| Eau | L | 6,250 | 1,223 | 7,644 |
| Ail | kg | 0,063 | 11,900 | 0,744 |
| Oignons paille | kg | 0,500 | 2,004 | 1,002 |
| Thym | Botte | 0,781 | 1,002 | 0,783 |
| Garniture | ||||
| Eau | L | 6,250 | 1,223 | 7,644 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 7,500 | 2,362 | 0,000 |
| Carottes grelot | kg | 1,875 | 4,853 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,250 | 10,023 | 0,000 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 6,250 | 2,026 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,006 | 11,900 | 0,744 |
| Oignons paille | kg | 0,625 | 2,004 | 1,002 |
| Sauce | ||||
| Melange forestier | kg | 1,875 | 5,528 | 10,365 |
| Huile d'olives | l | 0,313 | 8,049 | 2,515 |
| Crème liquide | l | 3,125 | 3,919 | 12,247 |
| Echalotes | kg | 0,313 | 8,937 | 2,793 |
| fond blanc | ||||
| Poule | piéces | 3,125 | 5,275 | 16,484 |
| Oignons paille | kg | 0,625 | 2,004 | 1,253 |
| Poireaux | kg | 0,625 | 2,110 | 1,319 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Viande -Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux. -Tailler en mirepoix. -Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ). -Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique. -Cuire 7h à 120°C. -Réserver le fond pour la sauce. -Dresser. |
|
|
| 2 | Garniture -Réaliser le fond de volaille. -Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots. -Tailler les pommes de terre en brunoise. -Cuire à l'anglaise les pommes de terre. -Suer les oignons. -Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau. -Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots. -Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone. -Dresser. |
|
|
| 3 | Sauce -Laver les champigons. -Emincer les champignons. -Ciseler les échalottes. -Faire revenir les champignons et échalottes. -Ajouter le fond brun, laisser réduire. -Ajouter la crème. -Laisser mijoter. -Dresser. |
|