Souris d'agneau de 7 heures, risotto de pomme de terre et sauce forestière.

 

Fiche technique de fabrication N°6567

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Prix de revient TTC par unité : 17,138 €
Prix de revient TTC Total : 856,895€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 847,831 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Viande
Souris d'agneau kg 50,000 15,298 764,900
Fond brun Boite 0,375 9,264 3,474
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Poireaux kg 0,938 1,561 1,463
Eau L 6,250 1,223 7,644
Ail kg 0,063 4,853 0,303
Oignons paille kg 0,500 0,443 0,222
Thym Botte 0,781 1,002 0,783
Garniture
Eau L 6,250 1,223 7,644
Pommes de terre Bintje kg 7,500 1,002 0,000
Carottes grelot kg 1,875 4,853 0,000
Beurre kg 0,250 6,853 0,000
Mascarpone Pot 0,250 g 6,250 2,026 0,000
Ail kg 0,006 4,853 0,303
Oignons paille kg 0,625 0,443 0,222
Sauce
Melange forestier kg 1,875 5,528 10,365
Huile d'olives l 0,313 5,451 1,703
Crème liquide l 3,125 2,679 8,372
Echalotes kg 0,313 1,846 0,577
fond blanc
Poule piéces 3,125 5,275 16,484
Oignons paille kg 0,625 0,443 0,277
Poireaux kg 0,625 1,561 0,976
  Progression Réa. Sur.
1

Viande

-Eplucher les carottes, les oignons et laver le poireaux.

-Tailler en mirepoix.

-Réaliser le fond brun ( Eau + Fond brun ).

-Disposer les souris d'agneau dans un bac gastro, verser le fond puis ajouter la garniture aromatique.

-Cuire 7h à 120°C.

-Réserver le fond pour la sauce.

-Dresser.

2

Garniture

-Réaliser le fond de volaille.

-Eplucher et laver les pommes de terre et les carottes grelots.

-Tailler les pommes de terre en brunoise.

-Cuire à l'anglaise les pommes de terre.

-Suer les oignons.

-Ajouter les oignons avec les pommes de terres dans un rondeau.

-Mouiller avec le fond de volaille jusqu'à absorbtion puis répéter jusqu'à ce que les pommes de terre soit cuites et glacer les carottes grelots.

-Ajouter le beurre, le parmesan et le mascarpone.

-Dresser.

3

Sauce

-Laver les champigons.

-Emincer les champignons.

-Ciseler les échalottes.

-Faire revenir les champignons et échalottes.

-Ajouter le fond brun, laisser réduire.

-Ajouter la crème.

-Laisser mijoter.

-Dresser.

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