Fiche technique de fabrication N°6565
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,113 €
Prix de revient TTC Total :
80,901€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 687,696 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 2,000 | 19,518 | 39,036 |
| Lotte | kg | 0,600 | 19,317 | 11,590 |
| Saumon de 1 kg | Pièce | 1,000 | 12,855 | 12,855 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,200 | 12,375 | 2,475 |
| fumet | ||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,568 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,060 | 6,853 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 1,561 | 0,624 |
| Céleri branche | kg | 0,200 | 1,604 | 0,321 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,464 | 0,928 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Décor et finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,133 | 0,011 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 2,679 | 1,607 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller, fileter les poissons. Gratter, laver les moules. |
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Réaliser un fumet avec les arétes. Ouvrir les moules marinière. |
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Garniture Pommes de terre : tourner et cuire. Légumes : julienne et étuver. |
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Cuisson A mi-cuisson de la julienne, ajouter les morceaux de poisson, mouiller à mi hauteur jus de moules et fumet. Cuire 10 min.
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Finition Réduire le jus de cuisson, lier créme et jaunes d'oeufs. |
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