Soufflé au fromage **

 

Fiche technique de fabrication N°6559

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,741 €
Prix de revient TTC Total : 37,929€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 032,952 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 10,023 0,601
Farine T 45 kg 0,060 1,583 0,095
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Noix de muscade Pm 0,001 10,140 0,010
Piment de Cayenne Pm 0,001 1,393 0,001
Gruyère râpé kg 0,200 4,484 0,897
Lait l 0,500 0,844 0,422
Finition appareil
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,532
Oeufs (blancs) Pièce 10,000 3,429 0,000
Chemisage
Beurre kg 0,025 10,023 0,251
Farine T 45 kg 0,025 1,583 0,040
Finition
Gruyère (morceau) kg 0,100 5,243 0,524
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Confectionner une sauce béchamel

1899-12-30 00:15:00

2

Ajouter les jaunes d'oeufs, puis le gruyère râpé dans la sauce chaude et débarrasser

3

Refroidir en cellule

Moules

4

Chemiser le moules et les conserver au froid

1899-12-30 00:05:00

Finition appareil

5

Monter les blancs en neige

1899-12-30 00:05:00

6

Incorporer les jaunes d'oeufs dans la sauce froide et bien mélanger

1899-12-30 00:05:00

7

Incorporer les blancs d'oeufs délicatement

1899-12-30 00:05:00

8

Remplir les moules au 3/4, et décorer avec un petit morceau de gruyère

Cuisson

9

Cuire au four 200°

Dressage

10

Sur plat rond et papier gaufré

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation