Mille-feuille framboises pistache SG

 

Fiche technique de fabrication N°6554

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,023 €
Prix de revient TTC Total : 56,186€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 317,775 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Farine T 55 kg 0,500 1,208 0,604
Eau L 0,250 1,223 0,306
Crème diplômate
Crème liquide l 0,250 2,679 0,000
Lait l 0,250 0,522 0,000
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,000
Pâte de pistaches Kg 0,100 39,746 0,000
Poudre à crème kg 0,025 5,914 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,000 0,365 0,000
Coulis
Framboises congelées kg 0,500 4,368 2,184
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Eau L 0,250 1,223 0,306
Garniture et décor
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
Framboises Barquette bqte 0,300 2,743 0,823
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le feuilletage.

301

Réaliser la crème diplomate.

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

303

Réaliser le coulis de fruits rouges.

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

304

Dresser sur assiette.

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