Pintadeau rôti sur canapé, pommes paille et tomates provençales SG

 

Fiche technique de fabrication N°6553

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Prix de revient TTC par unité : 4,231 €
Prix de revient TTC Total : 16,925€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 967,861 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 6,541 6,541
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Farce à gratin
Echalotes kg 0,025 1,846 0,000
Foies de volailles frais kg 0,100 3,376 0,000
Lard gras kg 0,080 2,638 0,000
COGNAC bouteille 0,025 57,792 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,000
Jus de volaille
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Pommes paille
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Tomates provençales
Tomates grappe kg 0,400 5,170 2,068
Ail kg 0,025 4,853 0,121
Chapelure kg 0,075 2,087 0,157
Huile d'olives l 0,025 5,451 0,136
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Persil plat bottes 0,125 1,087 0,136
Basilic Botte 0,125 1,583 0,198
Finition
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller et brider les pintadeau pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce à gratin.

203

Rôtir les pintadeaux.

204

Tailler les pommes paille.

205

Réaliser les tomates provençales.

Détailler le chapeau de la tomate.

Ciseler les herbes aromatiques, émincer l'ail.

Mixer le beurre, la chapelure, les herbes, l'ail et l'huile. Assaisonner.

Garnir les tomates, remettre le chapeau.

Cuire au four à 180°C, pendant 5 minutes environ.

206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

207

Frire les pommes paille.

Egoutter et bien sécher les pommes paille.

Frire, égoutter, saler, dresser.

208

Dresser les pintadeaux.

Déposer la farce à gratin sur toast. Passer sous la salamandre.

Dresser les pintadeaux sur plat.

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