Fiche technique de fabrication N°655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,368 €
Prix de revient TTC Total :
13,675€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,156 | 6,853 | 1,071 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 1,583 | 0,495 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,133 | 0,166 |
| Eau | L | 0,050 | 1,223 | 0,061 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,313 | 0,522 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 0,845 | 0,042 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,006 | 82,750 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 1,583 | 0,495 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,133 | 0,166 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 1,688 | 0,633 |
| Crème liquide | l | 0,156 | 2,679 | 0,419 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,845 | 0,053 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,133 | 0,333 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 1,688 | 0,422 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,845 | 0,106 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 0,845 | 0,132 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 3,429 | 8,573 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Sabayon et cr?¨me | |||
| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
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| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |