Fiche technique de fabrication N°655
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,867 €
Prix de revient TTC Total :
8,670€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 129,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,156 | 10,059 | 1,572 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| Farine T 45 | kg | 0,313 | 0,960 | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,244 | 0,305 |
| Eau | L | 0,050 | 0,420 | 0,021 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,313 | 1,178 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,094 | 0,897 | 0,045 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,006 | 28,815 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,960 | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,244 | 0,305 |
| Sabayon et crème | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 4,008 | 1,503 |
| Crème liquide | l | 0,156 | 6,344 | 0,991 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 0,897 | 0,056 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,244 | 0,610 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 4,008 | 1,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,897 | 0,112 |
| Meringue | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 0,897 | 0,140 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 0,289 | 0,723 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| P??te bris??e | |||
| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer | 00:20:00 |
|
| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc | 00:20:00 |
|
| P??tissi?¨re | |||
| 3 | Réaliser une crème pâtissière | 00:15:00 |
|
| Sabayon et cr?¨me | |||
| 4 | Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise | 00:15:00 |
|
| 5 | Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| Finition appareil | |||
| 6 | Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée | ||
| Garniture | |||
| 9 | Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre | 00:10:00 |
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| 10 | Lever les segments de citron | ||
| Montage de la tarte | |||
| 11 | Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° | 00:10:00 |
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| Meringue | |||
| 12 | Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue | 00:10:00 |
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| 13 | Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |