Fiche technique de fabrication N°6540
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Prix de revient TTC par unité :
7,869 €
Prix de revient TTC Total :
157,385€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 065,125 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des filets de soles et saumon braisés à court-mouillement. La sauce est réalisée avec la cuisson, crémée et garnie de moules de bouchot, champignons et crevettes. Un risotto accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 5,000 | 19,518 | 97,590 |
| Saumon frais (2/3) | pieces | 1,250 | 11,626 | 14,533 |
| Fumet de sole | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,213 | 0,000 |
| Garniture dieppoise | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,568 | 1,827 |
| Citron | kg | 1,250 | 1,688 | 2,110 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,400 | 12,375 | 4,950 |
| Persil frisé | bottes | 0,125 | 1,013 | 0,127 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 2,679 | 2,679 |
| Risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 6,853 | 1,285 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 2,679 | 0,335 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Riz Risotto | kg | 0,750 | 6,870 | 5,153 |
| Ail | kg | 0,050 | 4,853 | 0,243 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,063 | 18,463 | 1,154 |
| Pleurotes | kg | 0,750 | 7,913 | 5,935 |
| Panais glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Panais | kg | 2,500 | 2,384 | 5,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 0,845 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préparations préliminaires sales Dépouiller les soles, lever les filets, dégorger les arêtes. Habiller les saumons, lever les filets, parer. Gratter et nettoyer les moules. Eplucher et laver les légumes |
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Montage tresses Tailler le saumon en lanières et tresser 2 lanières de saumon et une lanière de sole (1 filet). Beurrer une plaque, ajouter échalotes ciselées, assaisonner, disposer les tresses, ajouter vin blanc et fumet froid, porter à frémissement, couvrir de sulfu et cuire au four. Décanter en fin de cuisson, réduire la cuisson à glace, crèmer et monter au beurre. |
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Marquer en cuisson le fumet de sole Suer au beurre la garntiure aromatique. Suer les arrêtes, mouiller, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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Préparer la garniture dieppoise Cuire les moules "à la marinière". Tourner, citronner les champignons. Les cuire à blanc.
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Risotto Suer les oignons ciselés dans la moitié du beurre. Nacrer le riz, déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec de l'eau, du fumet, peu à peu, cuire à feu doux. En fin de cuisson, lier crème et parmesan. Ajouter les pleurotes sautées. |
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Panais glacés Tourner ou lever les billes. Glacer à blanc. |
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