Fiche technique de fabrication N°6539
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,626 €
Prix de revient TTC Total :
423,019€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 754,270 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Grimolle | ||||
| Farine | kg | 1,500 | 1,208 | 1,812 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 | 0,127 | 1,143 |
| Crème UHT 15% | L | 0,450 | 2,237 | 1,007 |
| Pommes reinette | kg | 3,000 | 3,408 | 10,224 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Choux angelique | ||||
| Farine | kg | 0,225 | 1,208 | 1,812 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,015 | 0,385 | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,127 | 1,143 |
| Crème UHT 15% | L | 0,600 | 2,237 | 1,007 |
| Eau | L | 0,750 | 1,223 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 0,000 |
| Lait | l | 1,500 | 0,522 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 0,133 | 0,000 |
| Poudre à crème | kg | 0,150 | 5,914 | 0,000 |
| Liqueur d'angélique | cl | 0,150 | 14,508 | 0,000 |
| Angélique | kg | 0,150 | 12,395 | 0,000 |
| Fondant | kg | 0,750 | 3,708 | 0,000 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,015 | 6,583 | 0,000 |
| Bavarois Cabernet | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,750 | 0,841 | 0,631 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 2,237 | 1,678 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 126,133 | 378,399 |
| Badiane | kg | 0,015 | 1,055 | 0,016 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,015 | 10,535 | 0,158 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,365 | 4,385 |
| Broyé | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 1,208 | 0,906 |
| Sucre semoule | kg | 0,375 | 0,841 | 0,315 |
| Beurre | kg | 0,450 | 6,853 | 3,084 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,133 | 0,399 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,015 | 0,395 | 0,006 |
| Amandes effilées | kg | 0,150 | 10,503 | 1,575 |
| RHUM Negrita | cl | 0,150 | 14,530 | 2,180 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Grimolles Réaliser un appareil de même consistance que la pâte à crêpes. Peler les pommes et les tailler en quartiers, disposer dans le fond d'un moule et verser l'appareil dessus. Cuire au four et saupoudrer de sucre glace à l'envoi |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 | choux angélique Réaliser une pâte à choux, coucher et cuire. Réaliser une crème légère à l'angélique. Garnir les choux et glacer au fondant coloré en vert. |
00:50:00 |
00:30:00 |
| 3 | Bavarois cabernet Réduire le vin et le sirop parfumé jusqu'à l'obtention d'un demi litre. Coller et ajouter la crème fouéttée à froid. Mouler en cercle ou en verrine. |
00:40:00 |
00:25:00 |
| 4 | Broyé Réaliser un broyé avec la même technique que la pâte sablée, parfumer au rhum. Abaisser et détailler en disques, dorer et parsemer d'amandes effilées. Cuire à four chaud |
00:20:00 |
00:15:00 |