Truite en Bellevue et ses deux sauces

 

Fiche technique de fabrication N°6536

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,403 €
Prix de revient TTC Total : 70,445€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 139,467 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Saumon frais Norvège kg 4,000 13,188 52,752
Court Bouillon
Carottes kg 0,800 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,800 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 2,000 1,213 0,000
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,010 0,395 0,000
Poivre noir en grain kg 0,010 12,118 0,000
Décor
Tomates garniture kg 0,200 1,477 0,295
Poireaux (vert) kg 0,300 1,635 0,491
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Estragon Botte 1,000 1,213 1,213
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Gelée neutre l 2,000 1,150 2,300
Andalouse
Moutarde kg 0,030 1,998 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,055
Huile d'arachide l 0,600 3,118 1,871
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,010 1,305 0,013
Poivrons rouges kg 0,400 3,587 1,435
Sauce verte
Moutarde kg 0,030 1,998 0,060
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,370 0,055
Huile d'arachide l 0,600 3,118 1,871
Sel fin (kg) kg 0,010 0,385 0,004
Persil plat bottes 1,000 1,087 1,087
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Habiller la truite de mer ou le saumon et disposer dans une poissonnière

00:20:00

2

Court bouillon

Réaliser un court bouillon et refroidir.

Pocher le saumon à très faible frémissement pendant environ 20 minutes et laiser refroidir dans le court bouillon.

00:15:00

00:40:00
3

Décor

Réaliser une gelée neutre et décorer le poisson selon le décor choisi avec les différents ingrédients.

Présenter sur plat ou plateau de service.

00:30:00

4

Andalouse

Réaliser une mayonnaise et ajouter le concentré de tomate et une brunoise de poivrons étuvés

00:20:00

00:10:00
5

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise et y ajouter le colorant naturel réalisé avec la chlorophyle du persil (70°

00:20:00

00:10:00
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