Fiche technique de fabrication N°6526
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,749 €
Prix de revient TTC Total :
5,995€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 725,921 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
0,464 |
0,928 |
|
| Farine |
kg |
0,300 |
1,208 |
0,362 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
10,140 |
0,051 |
| Sauce tomate |
| Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,050 |
1,208 |
0,362 |
|
| Concentré de Tomate 1/2 |
Boite 2/1 |
0,500 |
1,305 |
0,000 |
|
| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,005 |
17,935 |
0,000 |
|
| Poitrine demi sel |
kg |
0,100 |
10,760 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,020 |
4,853 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,213 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,213 |
0,607 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Laver et cuire les pommes de terre au four sur gros sel.
Peler, passer au moulin et ajouter les autres ingrédients.
Façonner des gnocchi et pocher à l'eau frémissante salée. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Sauce tomate Réaliser une sauce tomate de base, cuire doucement environ 1 h30, passer au chinois et réserver au bain marie |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 3 |
Finition Assembler les gnocchi et la sauce tomate, décorer avec le cerfeuil et un peu de parmesan en copeaux |
00:15:00 |
|
|
