Filet de bar, risotto aux champignons, sauce mousseline vanillée *

 

Fiche technique de fabrication N°6522

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 9,700 €
Prix de revient TTC Total : 310,387€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 035,318 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 16,000 8,071 129,136
Huile d'olives l 0,320 5,451 1,744
mousseline
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 0,133 0,000
Beurre kg 1,000 6,853 0,000
Citron kg 0,240 1,688 0,000
Crème liquide l 0,320 2,679 0,000
rissoto
Echalotes kg 0,400 1,846 0,738
Fumet de poisson l 3,200 16,484 52,749
Beurre kg 0,400 6,853 2,741
Mascarpone Pot 0,250 g 1,000 2,026 2,026
Riz Risotto kg 1,600 6,870 10,992
pleurotes
Pleurotes kg 1,600 7,913 12,661
Huile d'olives l 0,400 5,451 2,180
Décor
Aneth Botte 2,000 1,213 2,426
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les bars.

Désarreter les filets.

Cuire coté peau à l'unilatéral.

 

2.2

MOUSSELINE

Clarfier le beurre.

Monter le sabayon

RAPPEL  : (1 jaune pour 1 cuillère à soupe d'eau)

Monter le sabayon avec le beurre clarifié, parfumer avec une demie gousse de vanille.

Alléger avec la crème fouettée à l'envoi

 

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation