Pithiviers (PAI)

 

Fiche technique de fabrication N°6513

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 0,682 €
Prix de revient TTC Total : 21,835€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 601,408 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Feuilletage
Feuilletage congelé plaque 4,000 0,328 1,314
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Sucre en poudre kg 0,040 0,845 0,034
Eau L 0,400 1,223 0,489
Crème d'amande
Sucre en poudre kg 0,800 0,845 0,034
Beurre kg 0,800 6,853 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,127 0,000
Amandes en poudre kg 0,800 8,071 0,000
Poudre à crème kg 0,080 5,914 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,100 12,388 0,000
RHUM Negrita cl 0,100 14,530 0,000
Sirop
Sucre en poudre kg 0,800 0,845 0,676
Eau L 0,800 1,223 0,978
  Progression Réa. Sur.

Créme d'amande : 

Crémer le beurre pommade et le sucre au fouet.

Ajouter les oeufs entiers un par un, la poudre d'amandes et la poudre à creme.

Arômatiser à la vanille et au rhum.

Travailler pour obtenir un appareil lisse et homogène.

Feuilletage : 

Détailler deux abaisses de pâte feuilletée, (une plus grande de 2 cm que l'autre pour le dessus)

Piquer l'abaisse du dessous, retourner.

Montage : 

Coucher à la poche la crème d'amande en partant du centre vers les extérieurs jusqu'à 2 cm des bords.

Humidifier les bords, Recouvrir de la deuxième abaisse,

Faire adhérer les deux pâtes entre elles, souder.

Chiqueter les bords, dorer le dessus, décorer en rosace, percer une cheminée.

Reposer au froid avant cuisson.

Dorer une deuxième fois avant d'enfourner.

Cuisson : 

Enfourner à 220°C et cuire jusqu'à coloration environ 35 à 40 minutes.

Finition : 

Dès la sortie du four, lustrer au sirop tiède au pinceau.

Laisser refroidir sur grille.

 

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