Fiche technique de fabrication N°6500
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,657 €
Prix de revient TTC Total :
13,255€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,480 | 14,527 | 6,973 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,056 | 4,188 | 0,235 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,017 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Chou | ||||
| Choux verts | Pièce | 0,400 | 2,004 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 3,587 | 0,287 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 3,070 | 0,246 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 5,451 | 1,090 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 | 3,162 | 0,126 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,017 |
| Garniture et décor | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,048 | 14,527 | 0,697 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 3,587 | 0,143 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 3,070 | 0,123 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,213 | 0,485 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,160 | 0,874 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
|
||
Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes). Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
|
||
Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon. Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
|
||
Vinaigrette Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive. A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
|
||
Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
|