Fiche technique de fabrication N°6500
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Prix de revient TTC par unité :
2,675 €
Prix de revient TTC Total :
21,403€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
872,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,480 | 27,958 | 13,420 |
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,056 | 3,821 | 0,214 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Chou | ||||
| Choux verts | Pièce | 0,400 | 2,004 | 0,000 |
| Vinaigrette | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,080 | 4,990 | 0,399 |
| Poivrons verts | kg | 0,080 | 3,481 | 0,278 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 8,049 | 1,610 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,040 | 3,162 | 0,126 |
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,055 | 0,211 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Garniture et décor | ||||
| Filets de saumon | kg | 0,048 | 27,958 | 1,342 |
| Poivrons rouges | kg | 0,040 | 4,990 | 0,200 |
| Poivrons verts | kg | 0,040 | 3,481 | 0,139 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,160 | 0,874 | 0,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Farce mousseline Réaliser et réserver au frais. |
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Chou Préparer les feuilles (ôter les côtes). Blanchir fortement, refroidir, éponger. |
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Montage Chemiser le moule de film, puis feuille de chou, mousseline, disque de feuille de chou... en incrustant des cubes de saumon. Tasser et cuire à la vapeur 80° durant 10 à 15 min. |
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Vinaigrette Etuver la brunoise d epoivrons dans l'huile d'olive. A l'envoi, incorporer le vinaigre et le basilic haché. |
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Décor Réaliser des croustillants d'herbes avec feuilles de brick et cerfeuil et aneth. |
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