Ballotin de volaille et spaghetti napolitaine

 

Fiche technique de fabrication N°6496

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,936 €
Prix de revient TTC Total : 103,489€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 459,837 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Spaghetti kg 0,640 1,520 0,973
Sauce tomates
Carottes kg 0,080 0,823 0,000
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 0,000
Beurre kg 0,050 6,853 0,548
Poitrine demi sel kg 0,080 10,760 0,000
Farine T 45 kg 0,040 1,583 0,000
Fond blanc de volaille clair l 0,800 13,029 0,000
Concentré de tomates Boite 4/4 0,080 1,328 0,000
Ail kg 0,010 4,853 0,000
Fondue de tomates
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Tomates grosses Kg 0,800 1,477 1,182
Ballotin de volaille BASE
Filet de Poulet Pièce 8,000 7,913 63,304
Farce mousseline
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Filet de Poulet Pièce 1,000 7,913 7,913
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sauce champignons estragon
Echalotes kg 0,020 1,846 0,037
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Shitakés kg 0,150 11,869 1,780
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Fond brun de volaille kg 0,450 9,600 4,320
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

203

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

204

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

9

Monder les tomates et concasser

00:05:00

10

Ciseler échalotes

00:05:00

11

Réaliser une fondue de tomate

00:05:00

Dressage

12

Voir photo

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation