Fiche technique de fabrication N°6495
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,468 €
Prix de revient TTC Total :
25,872€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 195,672 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 2,775 | 1,388 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 3,162 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,993 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 6,108 | 1,527 |
| Gésiers confits | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,500 | 23,157 | 11,579 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 31,460 | 3,146 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,600 | 2,376 | 1,426 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,250 | 8,271 | 2,068 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 | Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. |
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| 103 | Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 |
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| 104 | Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 | Décor |
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| 107 | Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |