Fiche technique de fabrication N°6488
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,999 €
Prix de revient TTC Total :
47,992€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 400,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavaroise orange | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,640 | 2,743 | 1,756 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 2,679 | 2,143 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,133 | 1,064 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,064 | 21,271 | 1,361 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 6,400 | 0,365 | 2,338 |
| Lait | l | 0,400 | 0,522 | 0,209 |
| biscuit chocolat | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,048 | 1,208 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,133 | 1,064 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,800 | 3,429 | 0,000 |
| Maïzena | Boite | 0,048 | 4,009 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,016 | 8,018 | 0,000 |
| Biscuit orange | ||||
| Pâte d'amandes | kg | 0,160 | 6,161 | 0,986 |
| Farine T 55 | kg | 0,064 | 1,208 | 0,077 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 0,133 | 0,532 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,429 | 13,716 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,016 | 21,271 | 0,340 |
| Maïzena | Boite | 0,048 | 4,009 | 0,192 |
| Décor | ||||
| Oranges (kg) | kg | 1,200 | 2,743 | 3,292 |
| Nappage blond | kg | 0,160 | 3,412 | 0,546 |
| Couverture noire | kg | 0,064 | 8,229 | 0,527 |
| Couverture blanche | kg | 0,064 | 9,147 | 0,585 |
| GRAND MARNIER rouge | cl | 0,040 | 21,278 | 0,851 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Bavaroise | |||
| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. | |||
| Biscuit chocolat | |||
| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. | |||
| Biscuit orange | |||
| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. | |||
| Décor | |||
| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. | |||
| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. | |||
| Montage | |||
| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. | |||
| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. | |||
| Démouler, napper et décorer. |