Fiche technique de fabrication N°6486
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,617 €
Prix de revient TTC Total :
1,617€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 436,285 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Beurre | kg | 0,001 | 6,853 | 0,006 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 1,583 | 0,016 |
| Sirop d'oranges | cl | 0,006 | 2,099 | 0,013 |
| Tour d'entremet | ||||
| Crème liquide | l | 0,004 | 2,679 | 0,000 |
| Pâte d'amandes | kg | 0,010 | 6,161 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 | 1,583 | 0,016 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,125 | 3,429 | 0,000 |
| Mousse | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,125 | 2,743 | 0,343 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,133 | 0,067 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,750 | 0,365 | 0,274 |
| Finition mousse | ||||
| Crème liquide | l | 0,063 | 2,679 | 0,167 |
| COINTREAU | cl | 0,004 | 19,961 | 0,083 |
| Garniture et finition | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,042 | 2,743 | 0,114 |
| Nappage blond | kg | 0,006 | 3,412 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Génoise | |||
| 1 | Réaliser une génoise sur plaque (le sirop servira à puncher) | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Tour pour entremet | |||
| 2 | Travailler ensemble tous les ingrédients (pâte d'amandes, blancs d'œufs, crème, et farine) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Abaisser sur plaque beurré, détailler une bande de devant faire le tour du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Cuire à four chaud et aussitôt cuit, placer à l'intérieur du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Mousse | |||
| 5 | Presser les oranges (conserver les zestes) jusqu'à obtention d'une quantité de jus = au deux tiers de la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Tailler les zestes et les blanchir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre Ajouter le jus d'orange bouillant sur les œufs et le sucre Cuire jusqu'à un léger bouillon Ajouter les feuilles de gélatine trempées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer au froid et avant la prise et le montage, incorporer le cointreau, et la crème fouettée, et les zestes. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Peler les oranges à vif et lever les segments | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Montage (pour 1 entremet) | |||
| 10 | Détailler 2 abaisses ronde de génoise de la grandeur du cercle de montage moins l'épaisseur du tour d'entremet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 | Placer une première abaisse au fond du cercle de montage, puncher au sirop d'orage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Placer quelques segments d'orange puis recouvrez de mousse Passer au froid | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 | Une fois la mousse légèrement prise, placer la deuxième abaisse de génoise, puncher, et recouvrir de mousse (pas de segments) | 1899-12-30 00:05:00 |