Fiche technique de fabrication N°6471
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Prix de revient TTC par unité :
3,898 €
Prix de revient TTC Total :
46,773€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,245 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
1,108 |
0,133 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
1,561 |
0,187 |
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| Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
| Crème liquide |
l |
0,120 |
2,679 |
0,321 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
3,000 |
13,029 |
39,087 |
| Finition |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
2,679 |
0,321 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
1,213 |
0,000 |
| Garniture |
| Noisettes entières |
kg |
0,300 |
13,836 |
4,151 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
0,845 |
0,101 |
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| Beurre |
kg |
0,120 |
6,853 |
0,822 |
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| Lait |
l |
0,360 |
0,522 |
0,188 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Émincer les poireaux et les oignons |
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Faire suer les poireaux et les oignons |
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Mouiller avec le fond de volaille, saler |
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Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux |
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Cuire pendant 40 mn |
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Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois |
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Réchauffer et ajouter la crème |
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Garniture |
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Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
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Effeuiller, laver et émincer le coriandre |
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Dressage |
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Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette |
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Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |
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Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
00:20:00 |
00:15:00 |
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