Fiche technique de fabrication N°6466
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,548 €
Prix de revient TTC Total :
170,958€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 354,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie Gras | ||||
| Figues sèches | kg | 0,200 | 5,486 | 1,097 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,060 | 7,925 | 0,476 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,006 | 12,118 | 0,073 |
| Sel nitrité | kg | 0,024 | 2,458 | 0,059 |
| Foie gras de canard frais | kg | 2,000 | 40,618 | 81,236 |
| base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 0,845 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 | 13,836 | 0,000 |
| Eau | L | 0,120 | 1,223 | 0,000 |
| Réduction de vinaigre | ||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 3,162 | 0,632 |
| farce | ||||
| Filets de canard 200g | Pièce | 4,000 | 13,504 | 54,016 |
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 6,858 | 27,432 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Gorge de porc | kg | 0,400 | 3,693 | 1,477 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Fleur de sel | kg | 0,020 | 20,835 | 0,417 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| FARCE réaliser la farce Éplucher les figues et les couper en petits dés. Tailler le foie gras en dés de 2 cm. |
|||
Couper un filet en fines lamelles et le réserver avec le foie gras et les figues. |
|||
Couper les autres filets en gros cubes. Ajouter les échalotes, le cognac et laisser mariner pendant 10 min. |
|
||
Ajouter les cubes de foie gras et les figues, l'oeuf et assaisonner avec 15 g de sel et 1 g de poivre au kilo. |
|||
| MONTAGE de la terrine Tasser la préparation dans la terrine en intercalant la farce, les lamelles de canard. Parsemer de thym frais et ajouter une feuille de laurier. |
|||
Disposer la terrine au bain-marie avec de l'eau à mi-hauteur, puis enfourner à 180 °C pendant 45 min. |
|||
A la sortie du four, laisser reposer pendant 1/2 h, puis réserver au froid pendant 12 h minimum avant de consommer.
|
|||
Nougatine Réaliser un caramel, débarrasser sur silpat et refroidir. Torréfier les noisettes et mixer avec caramel refroidi jusqu'à obtention d'une poudre. |
|
||
Etaler sur silpat en disque et passer au four 200° quelques minutes pour fondre la poudre et former un dique homogène. Laisser refroidir et décoller. |
|||
| FINITION | |||
| Réduire le balsamique à consistance d'un sirop | |||
Dresser la terrine découpée en tranches, disque de nougatine, trait de balsamique, cerfeuil et fleur de sel. |
|