Fiche technique de fabrication N°6464
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,419 €
Prix de revient TTC Total :
73,676€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,033 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,036 | 0,823 | 0,030 |
| Suprême de pintade | kg | 4,000 | 12,766 | 51,064 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,823 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 1,604 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 1,561 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,213 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 10,803 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,012 | 4,853 | 0,000 |
| Mouillement | ||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,200 | 13,029 | 15,635 |
| Cidre brut | bouteille | 0,040 | 1,794 | 0,072 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 6,853 | 0,164 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 | 1,583 | 0,038 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 0,133 | 0,106 |
| Garniture | ||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,320 | 2,796 | 0,895 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Cidre brut | bouteille | 0,080 | 1,794 | 0,144 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
| 2 | Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
|
|
| 3 | Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
|
| 4 | Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
|
| 5 | Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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| 6 | Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |