Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Huile de tournesol |
l |
0,080 |
1,660 |
0,133 |
|
Carottes |
kg |
0,080 |
0,823 |
0,066 |
|
Gros oignons |
kg |
0,080 |
1,108 |
0,089 |
|
Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
1,328 |
0,027 |
|
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
0,000 |
0,000 |
|
Fond brun lié |
L |
0,240 |
9,264 |
2,223 |
|
Ail |
kg |
0,080 |
4,853 |
0,388 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,160 |
1,477 |
0,236 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
1,213 |
0,970 |
|
Cuisses de lièvre |
kg |
1,840 |
8,651 |
15,918 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
1,213 |
0,485 |
Liaison |
Ail |
kg |
0,016 |
4,853 |
0,388 |
|
Sang de porc |
l |
0,080 |
2,110 |
0,000 |
Fricassée de champignons |
Girolles surgelées |
kg |
0,240 |
13,894 |
3,335 |
|
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Pleurotes |
kg |
0,400 |
7,913 |
3,165 |
|
Trompettes de la mort séches |
kg |
0,040 |
22,102 |
0,884 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,385 |
0,000 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
|
Persil plat |
bottes |
0,240 |
1,087 |
0,261 |
Frites polenta |
Beurre |
kg |
0,064 |
6,853 |
0,439 |
|
Polenta |
kg |
0,120 |
1,440 |
0,173 |
|
Huile d'olives |
l |
0,080 |
5,451 |
0,436 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,001 |
21,046 |
0,017 |
|
Huile d'olives |
l |
0,064 |
5,451 |
0,349 |
Compotée de pruneaux |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,160 |
0,000 |
0,000 |
|
Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
6,108 |
2,443 |
|
Cannelle bâtons |
Flacon |
0,080 |
10,535 |
0,843 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
0,845 |
0,068 |
|
Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
82,750 |
33,100 |
Topinambour glacé |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
0,845 |
0,014 |
|
Topinambour |
kg |
0,960 |
2,532 |
2,431 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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3 |
Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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