Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
8,236 €
Prix de revient TTC Total :
65,885€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,510 | 0,201 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,793 | 0,143 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 1,310 | 0,026 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,370 | 0,148 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 8,758 | 2,102 |
| Ail | kg | 0,080 | 1,888 | 0,151 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 2,099 | 0,336 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Cuisses de lièvre | kg | 1,840 | 8,651 | 15,918 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Liaison | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 1,888 | 0,151 |
| Sang de porc | l | 0,080 | 2,110 | 0,000 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 13,894 | 3,335 |
| Beurre | kg | 0,040 | 13,509 | 0,540 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 7,913 | 3,165 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 | 22,102 | 0,884 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 2,585 | 0,620 |
| Frites polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 13,509 | 0,865 |
| Polenta | kg | 0,120 | 1,440 | 0,173 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Huile d'olives | l | 0,064 | 6,197 | 0,397 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 | 0,370 | 0,059 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 | 4,040 | 1,616 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 | 10,535 | 0,843 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,036 | 0,083 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 72,612 | 29,045 |
| Topinambour glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 13,509 | 0,540 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,036 | 0,017 |
| Topinambour | kg | 0,960 | 2,532 | 2,431 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes. Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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