Fiche technique de fabrication N°6456
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Prix de revient TTC par unité :
8,490 €
Prix de revient TTC Total :
67,919€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 479,292 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,139 | 0,251 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,989 | 0,319 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 3,368 | 0,067 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,000 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 8,758 | 2,102 |
| Ail | kg | 0,080 | 19,899 | 1,592 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 2,988 | 0,478 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Cuisses de lièvre | kg | 1,840 | 8,651 | 15,918 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Liaison | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 19,899 | 1,592 |
| Sang de porc | l | 0,080 | 2,110 | 0,000 |
| Fricassée de champignons | ||||
| Girolles surgelées | kg | 0,240 | 13,894 | 3,335 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Pleurotes | kg | 0,400 | 7,913 | 3,165 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,040 | 22,102 | 0,884 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Persil plat | bottes | 0,240 | 1,266 | 0,304 |
| Frites polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 7,607 | 0,487 |
| Polenta | kg | 0,120 | 1,440 | 0,173 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,940 | 0,715 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Huile d'olives | l | 0,064 | 8,940 | 0,572 |
| Compotée de pruneaux | ||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,160 | 0,000 | 0,000 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,400 | 6,108 | 2,443 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,080 | 10,535 | 0,843 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,350 | 0,108 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 72,612 | 29,045 |
| Topinambour glacé | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Sucre en poudre | kg | 0,016 | 1,350 | 0,022 |
| Topinambour | kg | 0,960 | 2,532 | 2,431 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 | Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes. Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes. Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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