Bavarois de saumon fumé, mousse de concombre, croquant à l'aneth **

 

Fiche technique de fabrication N°6454

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Prix de revient TTC par unité : 2,142 €
Prix de revient TTC Total : 21,420€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 590,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Bavarois
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Saumon fumé non tranché kg 0,200 29,487 5,897
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,005 0,365 0,002
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,648 0,330
Tabasco Flacon 0,001 4,045 0,004
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Mousse
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Concombres (piéce) Pièce 0,750 1,646 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 0,000
Lécithine kg 0,001 39,324 0,000
Croquant
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Poivre blanc kg 0,001 21,046 0,021
Feuilles de brick Poche de10 0,200 0,874 0,175
Aneth Botte 0,300 1,213 0,364
Décor et finition
Saumon fumé non tranché kg 0,150 29,487 4,423
Concombres (piéce) Pièce 0,250 1,646 0,412
Roquette kg 0,050 9,991 0,500
  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.

Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.

Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.

Mouler et prendre au froid.

MOUSSE

Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.

CROQUANT

Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.

Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.

Sécher au four à 150° sans ventilation.

DECOR

Détailler le concombre en brunoise.

Détailler le saumon fumé en fine julienne.

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