Ailerons de volaille laqués au sirop d'érable, chutney de pommes aux noix **

 

Fiche technique de fabrication N°6453

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Prix de revient TTC par unité : 0,972 €
Prix de revient TTC Total : 7,778€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,925 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Ailerons sautés
Ailerons de volaille kg 0,800 3,693 2,954
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Sirop d'érable Flacon 0,240 3,144 0,755
Graines de sésame kg 0,032 7,013 0,224
Chutney
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Cerneaux de noix kg 0,064 13,440 0,000
Sucre en poudre kg 0,064 0,845 0,000
Vinaigre de cidre L 0,064 2,627 0,000
Echalotes kg 0,120 1,846 0,000
Pommes Granny kg 0,640 2,638 0,000
Décor
Cerfeuil Botte 0,160 1,213 0,194
  Progression Réa. Sur.

AILERONS

Manchonner les ailerons, sauter au beurre,ajouter le ssirop, caraméliser en enrobant les ailerons, saupoudrer  de sésame.

CHUTNEY

Tailler les pommes en macédoine, ciseler l'échalote, hacher les noix.

Suer les échalotes au beurre, ajouter noix et sucre, caraméliser légérement.

Ajouter macédoine de pommes, colorer légérement, déglacer vinaigre et terminer la cuisson. Rectifier l'assaisonnement.

DRESSAGE

Dresser un socle de chutney, accoler 2 ailerons de volaille, zébrer le contenant avec jus de cuisson du chutney, pluche de cerfeuil.

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