Fiche technique de fabrication N°6452
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,342 €
Prix de revient TTC Total :
10,740€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
584,042 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Moules | ||||
| Moules de bouchot | kg | 1,200 | 4,251 | 5,101 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 3,313 | 0,265 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc | cl | 0,080 | 12,032 | 0,963 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 1,990 | 0,002 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Sauce Curry | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Lait | l | 0,160 | 1,357 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 6,344 | 0,000 |
| Petits légumes | ||||
| Poivrons rouges | kg | 0,160 | 5,423 | 0,868 |
| Courgettes | kg | 0,160 | 2,996 | 0,479 |
| Carottes | kg | 0,160 | 2,479 | 0,397 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 6,473 | 0,259 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,012 |
| Décor et finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,519 | 0,122 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
MOULES Gratter et laver les moules. Ouvrir façon marinière avec pineau, échalotes et curry. Décoquiller, réserver quelques coquilles, passer la cuisson au chinois. |
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SAUCE CURRY Réduire la cuisson des moules, ajouter lait et crème, réduire, vérifier assaisonnement et réserver. |
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PETITS LEGUMES Eplucher et tailler les légumes en brunoise. Les sauter séparément, puis étuver quelques minutes ensemble. |
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DRESSAGE Dresser mélange petits légumes et moules au fond de la verrine, verser la sauce dessus. Décorer avec pluche de persil plat et coquille de moule. |
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