Croquette de chèvre, tomate marinée à la coriandre **

 

Fiche technique de fabrication N°6451

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Prix de revient TTC par unité : 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 12,076€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 079,830 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croquette
Beurre kg 0,016 9,800 0,157
Crottin Frais 8x60g Boite 0,480 1,050 0,504
Ail kg 0,008 4,989 0,040
Echalotes kg 0,040 10,980 0,439
Ciboulette Botte 0,400 1,920 0,768
Persil plat bottes 0,240 2,532 0,608
Amandes en poudre kg 0,064 11,320 0,724
Chapelure kg 0,160 3,416 0,547
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Tomate marinée
Ail kg 0,008 4,989 0,040
Echalotes kg 0,024 10,980 0,439
Sel fin (kg) kg 0,001 0,690 0,001
Poivre blanc kg 0,001 15,298 0,012
Huile d'olives l 0,024 6,197 0,000
Tomates garniture kg 0,600 1,990 0,000
Basilic Botte 0,160 1,002 0,000
Coriandre fraîche botte 0,240 16,140 0,000
Quatre épices Boite 0,001 1,640 0,000
Décor
Coriandre fraîche botte 0,160 16,140 2,582
  Progression Réa. Sur.

CROQUETTE

Ciseler échalote, hacher ail et herbes.

Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir.

Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.

Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.

Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.

TOMATE MARINEE

Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.

Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.

Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.

DRESSAGE

Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.

Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.

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