Terrine de lapin aux noisettes **

 

Fiche technique de fabrication N°6450

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,317 €
Prix de revient TTC Total : 86,349€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 815,132 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Lapin piéces 4,000 8,229 32,916
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Echine de porc Kg 0,700 9,933 6,953
Bardes de lard kg 2,000 6,330 12,660
Oeufs (entiers) Pièce 6,000 0,127 0,762
COGNAC bouteille 0,400 57,792 23,117
Lait l 0,400 0,522 0,209
Noisettes entières kg 0,200 13,836 2,767
Sel fin (kg) kg 0,002 0,385 0,001
Poivre blanc kg 0,002 21,046 0,042
Marinade
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,000
Carottes kg 0,400 0,823 0,000
Ail kg 0,020 4,853 0,000
Echalotes kg 0,100 1,846 0,000
Bouquet garni Pièce 0,600 1,213 0,000
Persil plat bottes 0,400 1,087 0,000
Gelée Maggi en poudre Boite 0,200 11,183 2,237
  Progression Réa. Sur.

BASE

Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.

MARINADE

Eplucher et laver les légumes. Les émincer.

Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.

MONTAGE

Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.

Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.

Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.

Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.

Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.

En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée. 

Refroidir et réserver au frais.

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