Fiche technique de fabrication N°6446
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,248 €
Prix de revient TTC Total :
1 424,807€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 185,064 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Compote |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
2,000 |
1,608 |
3,216 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,000 |
0,845 |
0,845 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
10,000 |
82,750 |
827,500 |
|
| Beurre |
kg |
0,500 |
6,853 |
3,427 |
|
| Mangue |
Pièce |
30,000 |
4,721 |
141,630 |
| crème pistache |
| Sucre en poudre |
kg |
0,900 |
0,845 |
0,845 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
5,000 |
82,750 |
827,500 |
|
| Beurre |
kg |
1,250 |
6,853 |
3,427 |
|
| Lait |
l |
4,000 |
0,522 |
0,000 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,500 |
6,172 |
0,000 |
|
| Maïzena |
Boite |
0,350 |
4,009 |
0,000 |
|
| Pâte de Pistache |
kg |
0,200 |
33,758 |
0,000 |
|
| KIRSCH |
cl |
0,100 |
9,394 |
0,000 |
| chantilly coco |
| Crème liquide |
l |
2,500 |
2,679 |
6,698 |
|
| Noix de coco râpée |
kg |
0,300 |
4,151 |
1,245 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,200 |
2,378 |
0,476 |
| Décor et finition |
| Menthe fraîche |
Botte |
2,000 |
1,213 |
2,426 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
|
|
| |
Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
|
|
| |
Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
|
|
| |
Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
|
|
|
