Fiche technique de fabrication N°6445
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
2,258 €
Prix de revient TTC Total :
112,894€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,235 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Brochette
Noix de veau
kg
1,250
17,408
21,760
Filet de Poulet
Pièce
5,000
7,913
39,565
Polenta
kg
0,200
1,440
0,288
Cumin
kg
0,005
4,798
0,024
Persil plat
bottes
1,250
1,087
1,359
Crème liquide
l
0,250
2,679
0,670
Beurre
kg
0,400
6,853
2,741
Laquage
Miel
kg
0,100
6,639
0,000
Fond de veau brun lié (PAI)
Boite
0,050
9,411
0,000
Vinaigre de xérès
l
0,100
3,157
0,000
Sauce soja
l
0,100
8,256
0,000
Noisettes entières
kg
0,250
13,836
0,000
Amandes effilées
kg
0,250
10,503
0,000
Fro blanc
Fenouil bulbes
piéces
10,000
2,057
20,570
Jus d'oranges litre
Bouteille
0,500
1,608
0,804
Faisselle (kg)
kg
2,500
5,338
13,345
Sucre en poudre
kg
0,100
0,845
0,085
Badiane
kg
0,005
1,055
0,005
Curcuma
kg
0,005
5,259
0,026
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
Réglisse liquide
Pm
0,005
7,248
0,036
Graines de pavots
kg
0,005
8,400
0,042
Graines de sésame
kg
0,005
7,013
0,035
Cannelle bâtons
Flacon
0,250
10,535
2,634
Progression
Réa.
Sur.
Brochettes
Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois.
Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.
Sauter au beurre.
Laquage
Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.
Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.
Réchauffer au four.
Fromage blanc au fenouil et réglisse
Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.
Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.
Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais