Fiche technique de fabrication N°6445
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,037 €
Prix de revient TTC Total :
101,840€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 111,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Brochette | ||||
| Noix de veau | kg | 1,250 | 15,482 | 19,353 |
| Filet de Poulet | Pièce | 5,000 | 2,168 | 10,840 |
| Polenta | kg | 0,200 | 1,440 | 0,288 |
| Cumin | kg | 0,005 | 4,798 | 0,024 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 2,532 | 3,165 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,919 | 0,980 |
| Beurre | kg | 0,400 | 9,800 | 3,920 |
| Laquage | ||||
| Miel | kg | 0,100 | 5,803 | 0,000 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,050 | 8,758 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,100 | 3,157 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,100 | 4,060 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 13,836 | 0,000 |
| Amandes effilées | kg | 0,250 | 21,240 | 0,000 |
| Fro blanc | ||||
| Fenouil bulbes | piéces | 10,000 | 3,490 | 34,900 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,500 | 2,030 | 1,015 |
| Faisselle (kg) | kg | 2,500 | 5,338 | 13,345 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,036 | 0,104 |
| Badiane | kg | 0,005 | 1,055 | 0,005 |
| Curcuma | kg | 0,005 | 5,259 | 0,026 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,197 | 0,620 |
| Réglisse liquide | Pm | 0,005 | 7,248 | 0,036 |
| Graines de pavots | kg | 0,005 | 8,400 | 0,042 |
| Graines de sésame | kg | 0,005 | 7,013 | 0,035 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 10,535 | 2,634 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Brochettes Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes. Sauter au beurre. |
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Laquage Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés. Réchauffer au four. |
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Fromage blanc au fenouil et réglisse Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir. Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver. |
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Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais |
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