Fiche technique de fabrication N°6444
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,012 €
Prix de revient TTC Total :
60,072€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 284,567 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base |
Cailles fraîches |
Pièce |
6,000 |
8,229 |
49,374 |
|
Carottes |
kg |
0,225 |
0,823 |
0,185 |
|
Gros oignons |
kg |
0,225 |
1,108 |
0,249 |
|
Beurre |
kg |
0,060 |
6,853 |
0,411 |
|
Huile de tournesol |
l |
0,038 |
1,660 |
0,062 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,001 |
Fond de gibier |
Carottes |
kg |
0,075 |
0,823 |
0,185 |
|
Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,108 |
0,249 |
|
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,411 |
|
Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,038 |
9,411 |
0,000 |
Sauce aux raisins |
Sucre en poudre |
kg |
0,038 |
0,845 |
0,032 |
|
Vinaigre de vin rouge |
l |
0,053 |
1,370 |
0,072 |
|
Jus de raisin |
Bouteille |
0,225 |
2,996 |
0,674 |
Garniture |
Jus de raisin |
Bouteille |
0,075 |
2,996 |
0,225 |
|
Raisin Blanc Italia |
kg |
0,750 |
5,117 |
3,838 |
Finition |
Pain de mie |
Pièce |
0,225 |
1,143 |
0,257 |
|
Cerfeuil |
Botte |
0,750 |
1,213 |
0,910 |
Pommes cocotte |
Beurre |
kg |
0,075 |
6,853 |
0,514 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,001 |
|
Huile d'olives |
l |
0,060 |
5,451 |
0,327 |
|
Pommes de terre Bintje |
kg |
0,750 |
1,002 |
0,752 |
Flan chx fleur amandes |
Choux fleurs |
kg |
0,300 |
1,888 |
0,566 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,385 |
0,001 |
|
Poivre du moulin |
Pm |
0,004 |
5,792 |
0,022 |
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,127 |
0,191 |
|
Amandes en poudre |
kg |
0,038 |
8,071 |
0,303 |
|
Crème liquide |
l |
0,150 |
2,679 |
0,402 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
2.1 |
Base Eplucher les légumes et détailler des bouquets de choux-fleur.
Habiller les cailles, brider, conserver les abattis.
Poêler sur garniture aromatique taillée en fine mirepoix. |
00:20:00 |
00:25:00 |
2.2 |
Fond de gibier Réaliser un fond de gibier avec la GA et les abattis, mouiller au fond.
|
00:15:00 |
00:25:00 |
2.3 |
Gastrique Réaliser une gastrique sur jus de raisin.
Ajouter au fond de gibier et utiliser cette bigarrade pour réaliser le fond de poêlage |
00:20:00 |
00:20:00 |
2.4 |
Garniture Monder les raisins, épépiner et réchauffer dans le jus de raisin |
00:20:00 |
00:20:00 |
2.6 |
Tourner le s pommes cocotte et les blanchir. |
00:20:00 |
00:05:00 |
2.7 |
Cuire le choux-fleur à l'anglaise et infuser la crème tiède et la poudre d'amande. |
00:05:00 |
00:20:00 |
2.8 |
Sauter les pommes cocotte à l'huile puis ajouter en fin le beurre. |
|
00:15:00 |
2.9 |
Mixer le choux fleur avec l'infusion et les oeufs. Assaisonner.
Cuire au four dans des petits ramequins alu 150°C 15 mn. |
00:10:00 |
00:15:00 |
2.10 |
Dresser la caille sur un toast de pain de mie, ajouter autour les raisins et disposer harmonieusement les 2 garnitures |
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