Fiche technique de fabrication N°6426
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,649 €
Prix de revient TTC Total :
69,190€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 752,831 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base d'une pâte brisée aux amandes, d'une compote de pommes Clochard, d'une crème d'amandes, de cassis et d'une crème légère au pamplemousse.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 2,378 | 0,238 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 8,071 | 0,404 |
| Farine T 55 | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,127 | 0,254 |
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Crème d'amandes | ||||
| Farine | kg | 0,010 | 1,208 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,378 | 0,238 |
| Amandes en poudre | kg | 0,120 | 8,071 | 0,404 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,254 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,857 |
| Crème légère | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 4,000 | 0,365 | 1,462 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 3,429 | 17,145 |
| Cassonade | kg | 0,050 | 2,238 | 0,112 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,500 | 1,361 | 2,042 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 0,845 | 0,177 |
| Beurre | kg | 0,100 | 6,853 | 0,685 |
| Compote de pommes | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 82,750 | 41,375 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Pommes Clochard | kg | 0,500 | 1,836 | 0,918 |
| Garniture cassis | ||||
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,150 | 2,585 | 0,388 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte brisée aux amandes. Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Cuire la compote de pommes. Compoter les pommes épluchées, détaillées avec le sucre et la vanille. Réserver à +3°C. |
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| 303 | Réaliser la crème d'amandes. Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la poudre d'amandes et la farine. |
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| 304 | Foncer les cercles, garnir, cuire. Foncer les cercles avec la pâte brisée aux amandes. Garnir de crème d'amandes, de compote, de cassis et recouvrir de crème d'amandes. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 305 | Réaliser la crème légère. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réunir les oeufs, 140 g de sucre, les zestes et jus d'agrumes. Cuire jusqu'à épaississement. Incorporer la gélatine essorée. Incorporer les blancs montés en neige avec 70g de sucre. Cercler en cercles plus petits que la tarte. Surgeler à -18°C. |
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| 306 | Dresser la tarte. Napper la tarte, disposer le cylindre de crème légère caramélisée et des segments de pomelo tout autour. |
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Cuisson suffisante de la crème légère.
Incorporer les blancs montés lorsque la crème est encore chaude.
Sur-cuisson de la tarte amandine au cassis.
Ne pas conserver les restes.