C'est un biscuit à base d'une pâte levée à la levure de boulanger, imbibé avec un sirop au rhum brun, servi avec une sauce bananes et gingembre, et quelques fruits exotiques en salade.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Pâte à savarin
Beurre
kg
0,375
6,853
2,570
Farine
kg
1,688
1,208
2,039
Oeufs (entiers)
Pièce
15,000
0,127
1,905
Sucre en poudre
kg
0,150
0,845
0,127
Levure de bière cubes
kg
0,075
2,009
0,151
Lait
l
0,750
0,522
0,392
Sirop
Sucre en poudre
kg
1,875
0,845
0,127
Eau
L
3,750
1,223
0,000
Vanille gousses
Pièce
7,500
82,750
0,000
Rhum ambré Saint James
cl
0,750
7,084
0,000
Sauce gingembre
Sucre en poudre
kg
0,188
0,845
0,158
Eau
L
1,875
1,223
2,293
Citron
kg
7,500
1,688
12,660
Miel
kg
0,375
6,639
2,490
Bananes
pièces
1,500
0,237
0,356
Gingembre
kg
0,375
4,748
1,781
Nappage
Nappage blond
kg
1,125
3,412
3,839
Fruits exotiques
Ananas frais
Pièce
3,750
1,793
6,724
Mangue
Pièce
7,500
4,721
35,408
Fruits de la passion
kg
3,750
11,067
41,501
Physalis
bqte
7,500
1,604
12,030
Progression
Réa.
Sur.
301
Chemiser le moule, préparer les ingrédients.
Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
302
Réaliser la pâte à savarin.
Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
303
Mettre la pâte à pousser.
Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
304
Réaliser le sirop
Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.
305
Imbiber les savarins
Imbiber, égoutter.
306
Réaliser la sauce gingembre
Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.