Fiche technique de fabrication N°6424
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
6,249 €
Prix de revient TTC Total :
43,746€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 025,552 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,438 | 1,361 | 0,595 |
| Magrets de canard | piéces | 3,500 | 5,719 | 20,017 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,875 | 2,743 | 2,400 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,875 | 3,777 | 3,305 |
| Miel | kg | 0,044 | 6,639 | 0,290 |
| Huile d'arachide | l | 0,044 | 3,118 | 0,136 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,044 | 1,055 | 0,000 |
| Fond brun canard (PAI) | Boite | 0,438 | 13,873 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,044 | 6,639 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,026 | 6,853 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Panais | kg | 0,438 | 2,384 | 1,043 |
| Rutabaga | kg | 0,438 | 1,867 | 0,817 |
| Céleri rave | kg | 0,438 | 1,076 | 0,471 |
| Navets ronds | kg | 0,438 | 2,268 | 0,992 |
| Carottes | kg | 0,438 | 0,823 | 0,360 |
| Beurre | kg | 0,044 | 6,853 | 0,300 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,109 | 1,213 | 0,133 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,438 | 1,361 | 0,595 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,875 | 2,743 | 2,400 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,875 | 3,777 | 3,305 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et quadriller les magrets. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 203 | Légumes glacés. Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C. |
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| 204 | Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
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| 205 | Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
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| 206 | Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |
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Maintenir les ingrédients à +63°C.
Ne pas sur-cuire le magret.
Sur-cuisson des légumes glacés à blanc et du magret de canard.
Ne pas conserver les restes.