C'est un potage à base de blancs de poireaux et de patates douces, crémé, servi avec des champignons pleurotte et une brochette de pétoncles et champignons de Paris.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Créme de patate douce
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Blanc de poireaux
kg
0,100
1,161
0,116
Patate douce
kg
0,400
3,165
1,266
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
13,715
6,858
Crème liquide
l
0,150
2,679
0,402
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Brochette de pétoncles
Champignons de paris
kg
0,150
4,568
0,000
Pétoncles
kg
0,150
20,984
0,000
Piques Bambou
Boite
0,100
4,168
0,000
Décor
Cerfeuil
Botte
0,250
1,213
0,303
Pleurotes
kg
0,200
7,913
1,583
Progression
Réa.
Sur.
101
Réaliser la crème de patates douces.
Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.
Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.
Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.
102
Monter et cuire les brochettes de pétoncle.
Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes.
Sauter au beurre les pleurottes, réserver.
103
Dresser la crème de patates douces.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Cuire les pétoncles juste avant l'envoi.
Sous-cuisson du potage.
Ne pas faire colorer les blancs de poireaux.
Conserver le potage J+3, à +3°C, sans les brochettes de pétoncle.