Entremet ananas G

 

Fiche technique de fabrication N°6422

Pour pers

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Prix de revient TTC par unité : 55,682 €
Prix de revient TTC Total : 445,454€

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 539,087 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit génoise, d'une fine couche de gelée aux fruits exotiques et d'une crème à l'ananas. 
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Farine T 45 kg 0,125 1,583 0,198
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Farine T 45 (chemiser) kg 0,020 0,506 0,010
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Gelée de mangues passion
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 0,000
pulpe Exotique litre 0,250 7,790 0,000
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 0,000
Mousse ananas
Pulpe d'ananas l 0,150 7,919 1,188
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Crème liquide l 0,570 2,679 1,527
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,120 0,596 0,072
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Garniture
Ananas frais Pièce 1,000 1,793 1,793
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Sirop
Oranges (pièce) Pièce 0,500 2,743 1,372
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 3,777 1,889
RHUM Negrita cl 0,020 14,530 0,291
Eau L 0,250 1,223 0,306
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Nappage
Couverture blanche kg 0,150 9,147 1,372
Eau L 0,075 1,223 0,092
Glucose kg 0,150 2,635 0,395
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4,000 21,088 84,352
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Décor
Fruits de la passion kg 0,500 11,067 5,534
Mangue Pièce 1,000 4,721 4,721
Menthe fraîche Botte 0,500 1,213 0,607
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

302

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

303

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

304

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

305

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00
306

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

307

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

308

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir au froid les préprations successives.

Incorporer la crème fouettée à la crème anglaise encore tiède.

Cuisson de la crème anglaise à 83°C.

Ne pas conserver les restes.