Fiche technique de fabrication N°6420
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,867 €
Prix de revient TTC Total :
94,934€
Produit allergène : Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 782,011 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gâteau à base de beurre, sucre, oeufs et farine, cuit avec des pommes sautées au beurre, sucre et Calvados. Un sorbet au Calvados, vanille et cannelle est servi avec, comme quelques bâtonnets de pommes Granny Smith, rafraîchis au citron et à la menthe.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,220 | 0,845 | 0,186 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,127 | 0,508 |
| Beurre | kg | 0,220 | 6,853 | 1,508 |
| Farine | kg | 0,220 | 1,208 | 0,266 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 0,285 | 0,285 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,186 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,300 | 2,796 | 0,000 |
| CALVADOS | cl | 0,050 | 10,111 | 0,000 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 2,679 | 0,536 |
| Sucre glace | kg | 0,050 | 2,378 | 0,119 |
| Finition | ||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 3,777 | 3,777 |
| Pommes Granny | kg | 0,200 | 2,638 | 0,528 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Sorbet Calvados | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,845 | 0,169 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 10,535 | 0,011 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 82,750 | 82,750 |
| Eau | L | 0,330 | 1,223 | 0,404 |
| Citron | kg | 1,000 | 1,688 | 1,688 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Sauter les pommes. Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
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| 302 | Réaliser le quatre-quarts. Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés. Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados. Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ. |
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| 303 | Réaliser la sauce caramel beurre salé. Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel. |
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| 304 | Préparer les éléments de décor. Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette. |
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| 305 | Réaliser le sorbet au Calvados. Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner. |
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| 306 | Dresser sur assiette. |
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Maintenir le sorbet à -18°C.
Sur-cuisson des quatre-quarts: il doit rester très moelleux.
Tenue du sorbet: il doit être dressé à l'envoi, et servi de suite au client.
Ne pas conserver les restes.