C'est une fricassée de volaille épicée au curry, servie avec une purée de patades douces aux agrumes et des tagliatelles aux coques.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Gros oignons
kg
0,050
1,108
0,055
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Farine
kg
0,030
1,208
0,036
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0,500
13,715
6,858
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Poulet effilé de 1,2 kg
Pièce
1,000
6,119
6,119
Coques marinière
Beurre
kg
0,010
6,853
0,206
Coques
kg
0,500
9,632
0,000
Echalotes
kg
0,025
1,846
0,000
Curry
Flacon
0,001
4,199
0,000
Purée de patates douces
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
Oranges (pièce)
Pièce
0,250
2,743
0,686
Patate douce
kg
0,500
3,165
1,583
Finition
Curry
Flacon
0,002
4,199
0,006
Crème liquide
l
0,050
2,679
0,134
kumquat
kg
0,075
8,440
0,633
Tagliatelles
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
Oranges (pièce)
Pièce
0,250
2,743
0,686
Tagliatelles
kg
0,200
2,931
0,586
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparations préliminaires sales.
Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.
202
Cuire les coques à la marinière.
Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.
203
Marquer en cuisson la fricassée.
Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.
204
Cuire les tagliatelles à grand mouillement.
Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.
205
Cuire la purée de patates douces.
Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.
206
Décanter la fricassée.
Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.
207
Lier les tagliatelles au beurre.
Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.
208
Dresser sur assiette.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Bien laver les coques plusieurs fois.
Veiller à ne pas surcuire les coques et les tagliatelles.
Sous-cuisson de la volaille. Maintien à +63+C des préparations avant l'envoi.