C'est une entrée froide à base de saumon cru et concombre, détaillés en brunoise, assaisonné d'une mayonnaise à la moutarde à l'ancienne, au miel et agrumes. Une crème légère à l'aneth et agrumes accompagne ce tartare.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Tartare
Concombres (piéce)
Pièce
0,250
1,646
0,412
Filets de saumon
kg
1,200
14,527
17,432
Aneth
Botte
0,250
1,213
0,303
Echalotes
kg
0,030
1,846
0,055
Ciboulette
Botte
0,500
1,066
0,533
Citrons verts (pièce)
Pièce
0,500
3,777
1,889
Oranges (pièce)
Pièce
0,500
2,743
1,372
Pamplemousses
Pièce
0,500
1,361
0,681
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
0,133
0,133
Miel
kg
0,250
6,639
1,660
Moutarde à l'ancienne
kg
0,010
2,119
0,021
Huile d'olives
l
0,100
5,451
0,545
Crème aneth aux agrumes
Aneth
Botte
0,250
1,213
0,303
Crème liquide
l
0,250
2,679
0,000
Décor et finition
Concombres (piéce)
Pièce
0,250
1,646
0,412
Fleur de Bourrache
barquette
0,500
5,803
2,902
Citrons verts (pièce)
Pièce
0,500
3,777
1,889
Oranges (pièce)
Pièce
0,500
2,743
1,372
Pamplemousses
Pièce
0,500
1,361
0,681
Piment d'Espelette
Flacon
0,003
8,234
0,025
Fleur de Pensée
bqte
0,250
6,530
1,633
Progression
Réa.
Sur.
101
Préparations préliminaires sales
Parer et désarrêter le filet de saumon.
102
Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.
Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.
Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.
103
Réaliser la sauce mayonnaise.
Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.
104
Détailller le saumon en tartare.
Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.
105
Monter la crème d'aneth.
Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.
106
Préparer les éléments de décor.
Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.
107
Dresser les tartares de saumon.
Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Maintenir tous les ingrédients au froid au fur et à mesure des préparations.
Laisser le tartare à température ambiante.
Assembler les ingrédients juste avant le dressage des assiettes. Maintenir entre 0 et +2°C.