Fiche technique de fabrication N°6415
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,392 €
Prix de revient TTC Total :
67,140€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| BASE |
| Huile d'arachide |
l |
0,050 |
3,590 |
0,180 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,059 |
0,503 |
|
| Filets de brochet |
kg |
1,800 |
26,375 |
47,475 |
| SAUCE |
| Crème double |
kg |
0,030 |
1,040 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
3,471 |
0,000 |
|
| CHAMPAGNE Canard Duchêne |
Bouteille |
0,250 |
21,760 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,059 |
0,503 |
| GARNITURE |
| Endives |
kg |
2,000 |
3,112 |
6,224 |
|
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,059 |
1,509 |
| DECORATION |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,241 |
0,241 |
|
| Aneth |
Botte |
0,125 |
1,161 |
0,145 |
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,500 |
6,014 |
3,007 |
|
| Cumin |
kg |
0,020 |
4,798 |
0,096 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
BASE Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin. |
|
|
| 2.2 |
SAUCE CHAMPAGNE ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double. |
|
|
| 2.3 |
ENDIVES Fendre en deux.
Emincer finement.
Etuver au beurre.
Assaisonner. |
|
|
| 2.4 |
DECORATION Réaliser des pluches d'aneth.
Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.
Cuire à 180°C. |
|
|
|
