Crème choisy

 

Fiche technique de fabrication N°6414

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,450 €
Prix de revient TTC Total : 5,450€

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 254,385 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Laitue Pièce 0,250 1,741 0,435
Poireaux kg 0,020 1,561 0,031
Beurre kg 0,013 6,853 0,086
Farine T 45 kg 0,013 1,583 0,020
Fond blanc de volaille clair l 0,313 13,029 4,072
Liaison
Oeufs (jaunes) Pièce 0,250 0,133 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,031 1,213 0,038
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Garniture
Laitue Pièce 0,063 1,741 0,109
Beurre kg 0,003 6,853 0,017
Huile de tournesol l 0,010 1,660 0,017
Pain de mie entier kg 0,020 28,802 0,576
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00

2

Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00

3

Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00

4

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00

6

Ajouter les laitues et cuire 40 minutes

1899-12-30 00:02:00

7

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

9

Pain de mie en cube et sautés au beurre

1899-12-30 00:10:00

10

Laitue ciselée et étuvée

1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00

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