Fiche technique de fabrication N°6411
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,870 €
Prix de revient TTC Total :
112,214€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Topinambours | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,845 | 0,634 |
| Topinambour | kg | 7,500 | 2,532 | 18,990 |
| Potimaron | kg | 3,750 | 1,372 | 5,145 |
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 5,140 |
| Farine | kg | 0,375 | 1,208 | 0,453 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,385 | 0,014 |
| Citron | kg | 0,750 | 1,688 | 1,266 |
| Coings | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 0,845 | 0,634 |
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 0,000 |
| Coing | kg | 7,500 | 2,374 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,385 | 0,014 |
| Citron | kg | 0,750 | 1,688 | 1,266 |
| Tartelette aux marrons | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 6,853 | 2,570 |
| Beurre | kg | 0,563 | 6,853 | 3,855 |
| Farine | kg | 1,125 | 1,208 | 1,359 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,038 | 0,385 | 0,014 |
| Eau | L | 0,023 | 1,223 | 0,028 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,500 | 0,133 | 0,998 |
| Marrons surgelés | kg | 2,250 | 11,890 | 26,753 |
| Crème UHT 15% | L | 0,750 | 2,237 | 1,678 |
| Endives | ||||
| Beurre | kg | 0,750 | 6,853 | 5,140 |
| Farine | kg | 0,375 | 1,208 | 0,453 |
| Citron | kg | 0,750 | 1,688 | 1,266 |
| Endives | kg | 6,000 | 1,931 | 11,586 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,038 | 0,395 | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc. Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 2 | Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc. Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 3 | Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre. Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
| 4 | Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée. Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc. Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 5 | Endives Trier et laver les endives. Cuire dans un blanc. Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |