Autour de la mirabelle de lorraine

 

Fiche technique de fabrication N°6410

Pour

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,729 €
Prix de revient TTC Total : 12,102€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 763,760 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sucrée
Farine kg 0,175 1,208 0,211
Amandes en poudre kg 0,044 8,071 0,353
Sucre glace kg 0,053 2,378 0,125
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,002
Beurre kg 0,109 6,853 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,127 0,111
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,457 0,000
Crème d'amandes
Farine kg 0,013 1,208 0,016
Amandes en poudre kg 0,070 8,071 0,565
Beurre kg 0,070 6,853 0,480
Oeufs (entiers) Pièce 0,875 0,127 0,111
Sucre en poudre kg 0,070 0,845 0,059
KIRSCH cl 0,004 9,394 0,041
sorbet mirabelles
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,457 2,825
Sucre en poudre kg 0,219 0,845 0,185
Eau L 0,219 1,223 0,268
Citron kg 0,088 1,688 0,148
Glucose kg 0,035 2,635 0,092
Décor
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,438 6,457 2,825
Sucre en poudre kg 0,131 0,845 0,111
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver.

00:15:00
302

Réaliser la crème d'amandes au kirsch

00:10:00
303

Abaisser la pâte et foncer les tartelettes

00:15:00
304

Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop.

00:10:00
305

Cuire au four à 180°C.

00:05:00

 00:25:00
306

Réaliser le sorbet mirabelles

Bien égoutter les mirabelles et mixer.

Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.

Turbiner et réserver.

Dresser en verrine.

00:15:00

 00:20:00
307

Décor

Glacer les mirabelles au caramel

00:15:00
310

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation