Fiche technique de fabrication N°6403
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,201 €
Prix de revient TTC Total :
24,209€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Criques | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,320 | 0,464 | 0,612 |
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 1,066 | 0,235 |
| Cerfeuil | Botte | 0,220 | 1,213 | 0,267 |
| Persil plat | bottes | 0,220 | 1,087 | 0,239 |
| Gros oignons | kg | 0,110 | 1,108 | 0,122 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,800 | 0,127 | 1,118 |
| Crème liquide | l | 0,088 | 2,679 | 0,236 |
| Beurre | kg | 0,110 | 6,853 | 0,754 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,023 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 6,853 | 0,754 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,100 | 11,594 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,220 | 8,968 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,165 | 5,451 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,055 | 3,162 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 1,066 | 0,235 |
| Cerfeuil | Botte | 0,330 | 1,213 | 0,400 |
| jus langoustines | ||||
| Gros oignons | kg | 0,055 | 1,108 | 0,061 |
| Crème liquide | l | 0,066 | 2,679 | 0,177 |
| Huile d'olives | l | 0,055 | 5,451 | 0,300 |
| Carottes | kg | 0,055 | 0,823 | 0,045 |
| Tomates garniture | kg | 0,220 | 1,477 | 0,325 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,110 | 1,328 | 0,146 |
| COGNAC | bouteille | 0,033 | 57,792 | 1,907 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,275 | 1,648 | 0,453 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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