Fiche technique de fabrication N°6403
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,482 €
Prix de revient TTC Total :
27,300€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 600,227 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Criques | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,320 | 0,990 | 1,307 |
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 1,519 | 0,334 |
| Cerfeuil | Botte | 0,220 | 1,055 | 0,232 |
| Persil plat | bottes | 0,220 | 1,572 | 0,346 |
| Gros oignons | kg | 0,110 | 1,466 | 0,161 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,800 | 0,309 | 2,719 |
| Crème liquide | l | 0,088 | 6,344 | 0,558 |
| Beurre | kg | 0,110 | 7,660 | 0,843 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,017 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,110 | 7,660 | 0,843 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 1,100 | 11,594 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,220 | 12,640 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,165 | 5,774 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,055 | 3,162 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,220 | 1,519 | 0,334 |
| Cerfeuil | Botte | 0,330 | 1,055 | 0,348 |
| jus langoustines | ||||
| Gros oignons | kg | 0,055 | 1,466 | 0,081 |
| Crème liquide | l | 0,066 | 6,344 | 0,419 |
| Huile d'olives | l | 0,055 | 5,774 | 0,318 |
| Carottes | kg | 0,055 | 1,741 | 0,096 |
| Tomates garniture | kg | 0,220 | 2,428 | 0,534 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,110 | 4,087 | 0,450 |
| COGNAC | bouteille | 0,033 | 11,388 | 0,376 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,275 | 1,178 | 0,324 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CRIQUES Râper les pommes de terre. Hacher les herbes, ciseler l'oignon. Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner. Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur. |
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GARNITURE Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres. Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette. |
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JUS DE LANGOUSTINES Réaliser sur la base d'une sauce américaine. |
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DRESSAGE Déposer la crique au centre de l'assiette. Ranger le slangoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée. Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette. |
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