Fiche technique de fabrication N°6401
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
10,918 €
Prix de revient TTC Total :
262,037€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,610 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Baba | ||||
| Farine | kg | 0,720 | 0,610 | 0,439 |
| Cacao en poudre | kg | 0,072 | 13,120 | 0,945 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,072 | 3,112 | 0,224 |
| Miel | kg | 0,048 | 7,506 | 0,360 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,600 | 0,245 | 2,352 |
| Beurre | kg | 0,336 | 7,607 | 2,556 |
| sirop | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 13,120 | 0,945 |
| Sucre en poudre | kg | 0,960 | 1,350 | 0,000 |
| Eau | L | 2,400 | 1,223 | 0,000 |
| Crème de cacao brun | bouteille | 0,480 | 7,788 | 0,000 |
| tatin de mangue | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 7,607 | 0,365 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,350 | 0,324 |
| Mangue | Pièce | 12,000 | 4,721 | 56,652 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,400 | 72,612 | 174,269 |
| chantilly coco | ||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 1,200 | 6,086 | 7,303 |
| Sucre glace | kg | 0,048 | 1,420 | 0,068 |
| Crème double | kg | 0,480 | 1,040 | 0,499 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 3,919 | 0,941 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 1,350 | 0,259 |
| Physalis | bqte | 2,400 | 2,057 | 4,937 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BABA Tièdir le miel, délayer la levure. Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir. Ajouter le beurre fondu tiède. Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois. Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C. Démouler sur grille. |
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SIROP Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao. Imbiber les babas refroidis. |
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TATIN DE MANGUE Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur. Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation. Tasser et démouler. |
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CHANTILLY COCO Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé. |
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