Civet de lapin, polenta croustillante G

 

Fiche technique de fabrication N°6394

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 4,104 €
Prix de revient TTC Total : 32,832€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 420,782 KJ
Descriptif, argumentation :

Ce sont des morceaux de lapin cuits en ragoût à brun avec du vin rouge et du fonds brun de volaille. Les râbles sont désossés et rôtis. Une polenta au fromage parmesan et cerfeuil et sautée au beurre, une fricassée de cèpes et pleurottes est servie avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Civet de lapin
Lapin piéces 2,000 8,229 16,458
Huile de tournesol l 0,100 1,660 0,166
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 1,328 0,033
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,500 0,000 0,000
Fond brun lié L 0,300 9,264 2,779
Ail kg 0,100 4,853 0,485
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Polenta
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Polenta kg 0,250 1,440 0,360
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Fricassée des bois
Ail kg 0,050 4,853 0,243
Cêpes morceaux kg 0,500 8,271 4,136
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Champignons de paris kg 1,000 4,568 4,568
Persil frisé bottes 0,250 1,013 0,253
  Progression Réa. Sur.
2.1

Préparations préliminaires 

Habiller et découper à cru le lapin.

 

00:30:00
2.1

Préparations préliminaires.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00
2.3

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la garniture aromatique,déglacer au vin rouge, réduire, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller au fond brun, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:10:00

 00:30:00
2.4

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner, ajouter le fromage, le beurre . Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

00:15:00
2.5

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les champignons avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

00:10:00
207

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien vider le lapin et désosser les râbles.

Sous-cuisson du lapin. Assaisonnements à contrôler.

Justes proportions d'eau de cuisson pour la polenta. Sauter la polenta.

Conserver à +3°C pendant 3 jours.