C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
Base
Oeufs extra frais
Pièce
10,000
0,189
1,890
Fruits de mer
Moules de bouchot
kg
1,000
3,693
0,000
Beurre
kg
0,040
6,853
0,000
Echalote Bio
kg
0,080
1,161
0,000
Langoustines congelées
kg
0,750
11,531
0,000
Huile d'olives
l
0,040
5,451
0,000
Velouté
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Farine T 55
kg
0,050
1,208
0,060
Fond blanc de volaille clair
l
0,400
13,029
5,212
Fumet de poisson
l
0,400
16,484
6,594
Safran poudre
kg
0,001
4 120,830
4,121
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,000
0,133
0,266
Crème double
kg
0,200
1,040
0,208
Basilic
Botte
0,250
1,583
0,396
Purée
Beurre
kg
0,060
6,853
0,411
Fumet de poisson
l
0,200
16,484
3,297
Fonds d'artichauts surgelés
kg
1,000
4,326
4,326
Progression
Réa.
Sur.
101
Préparations préliminaires sales.
Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.
104
Sauter les langoustines.
Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.
105
Cuire la purée d'artichauts.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.
106
Réaliser le velouté de poisson.
Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.
107
Cuire les oeufs mollets.
Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.
108
Dresser sur assiette.
Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Veiller à la propreté des matériels de cuisson.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.