Assortiement de choux G

 

Fiche technique de fabrication N°6392

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,154 €
Prix de revient TTC Total : 9,233€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,673 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,100 11,516 1,152
Sel fin (kg) kg 0,010 0,622 0,006
Farine T 45 kg 0,150 0,960 0,144
Eau L 0,250 0,420 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,241 0,964
Dorure
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,000
Pâtissière
Lait l 0,500 1,571 0,786
Extrait de café L 0,001 9,022 0,009
Sucre en poudre kg 0,125 0,894 0,112
Farine T 45 kg 0,060 0,960 0,058
KIRSCH cl 0,005 9,394 0,047
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Vanille liquide 1/2 l 0,005 2,771 0,014
Cacao en poudre kg 0,020 6,197 0,124
Chantilly
Crème liquide l 0,200 6,344 1,269
Sucre glace kg 0,020 1,812 0,036
Vanille liquide 1/2 l 0,001 2,771 0,003
Mousseline
Beurre kg 0,050 11,516 0,576
Lait l 0,125 1,571 0,196
Sucre en poudre kg 0,050 0,894 0,045
Praliné kg 0,015 18,014 0,270
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,244 0,244
Poudre à crème kg 0,015 4,663 0,070
Vanille liquide 1/2 l 0,001 2,771 0,003
Finition Glaçage
Extrait de café L 0,010 9,022 0,090
Sucre en poudre kg 0,100 0,894 0,089
Sucre glace kg 0,020 1,812 0,036
Cacao en poudre kg 0,010 6,197 0,062
Fondant kg 0,200 7,521 1,504
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

302

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

303

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

304

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

306

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

307

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

307

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

308

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

309

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.

Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.

Ajout du beurre dans la crème mousseline.

Ne pas conserver les restes.