Fricassée de lapereau à l'estragon et sa garniture G

 

Fiche technique de fabrication N°6391

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,015 €
Prix de revient TTC Total : 24,060€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 569,140 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un ragoût de lapin cuit à blanc, relevé à la moutarde à l'ancienne et parfumé à l'estragon. Une purée de patates douces et une fricassée de champignons de Paris, pleurottes et cèpes à l'ail, au thym et à l'estragon accompagnent la fricassée.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Fricassée
Lapin piéces 1,200 8,229 9,875
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Farine kg 0,030 1,208 0,036
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 13,715 6,858
Ail kg 0,005 4,853 0,024
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Finition
Crème liquide l 0,025 2,679 0,000
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,000
Noisettes entières kg 0,025 13,836 0,000
Moutarde à l'ancienne kg 0,025 2,119 0,000
Estragon Botte 0,050 1,213 0,000
Fricassée de champignons
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Cerfeuil Botte 0,125 1,213 0,152
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Pleurotes kg 0,100 7,913 0,791
Cêpes morceaux kg 0,100 8,271 0,827
Estragon Botte 0,050 1,213 0,061
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Purée de patates douces
Beurre kg 0,010 6,853 0,069
Crème liquide l 0,025 2,679 0,067
Patate douce kg 1,000 3,165 3,165
Lait l 0,025 0,522 0,013
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

204

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

205

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

206

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

207

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

208

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

209

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver le lapin découpé au froid.

 

Ne pas maintenir les préparations à une température inférieure à +63°C.

Sauter à feu vif les champignons pour obtenir une coloration.

Vérfier l'appoint cuisson du lapin.

Ne pas conserver les restes.